Bilgi ve Şarap paylaşınca güzeldir!
Wine Travellers Club
ŞARABI KEŞFEDİN 1 - KURSU
Neden insanlar asırlardır bu sıvının peşinde?
Şarap; şehaveti, asil duruşu, rengi, tadı, eşsiz ve derin kültürüyle tüm dünyayı etkisi altına almayı başarmıştır. Aslında cevap çok basit, üzüm meyvesi, şarabın oluşmasını sağlayacak herşeye doğal olarak sahiptir. (Doğal Maya+ Üzüm Şekeri = Etil Alkol)
• Bilinen en eski şarap 8 bin yıl önce, antik “Colchis” bölgesinde tarihlenmektedir. (Günümüzde Gürcüstan).
• MÖ 4000 Areni Ermenistan’da dünyanın en eski şaraphanesinin kalıntıları bulundu. Bazı tarihçilere göre, MÖ 7000'den beri şarap ürettiler.
• MÖ 5400 Iran’da Hajji Firuz Tepe diye bilinen arkeolojikkazı alanında bulunan çömlekte yapılan kimyasalanalizler şarabın o bölgede de üretildiğini gösteriyor.
• MÖ 3000 Kıbrıs’da Limasol bölgesine bağlı Erimiköyünde 1932 yılında yapılan arkeolojik kazılardaKalkolitik döneme ait çömlek parçalarına, 2005 yılındayapılan incelemelerde “tartarik asit” kalıntılarınaraslandı. Kıbrıs’da şarabın 5500 yıllık bir tarihi geçmişesahip olduğu ortaya çıktı.
• MÖ 1323 Mısır firavunu Tutankhamun'un mezarındamühürlenmiş 6 adet şarap anforası bulunur. Şarapanforalarında şarap yapımcısının ismi “Kha’y” yazılıydı. Tarihte ilk etiket: Şarabın adı, hasat yılı, kaynağı vehatta asma yetiştiricisi ile etiketlenmişti.
• MÖ 200...ve Şarap kendi tanrısını yarattı! Roma Şarap tanrısı Bacchus, Sarhoşluk ve coşku gücünü temsil edenbir tanrı olan Yunan şarap tanrısı Dionysos'un Roma karakterizasyonuydu.
• MÖ 200 Tarihte ilk Şarap Festivali ‘Bacchanalia’ Roma tarihinde özellikle bağ bozumunu temsilen yapılan festival yerini en çılgın ve vahşi şarap festivaline bırakır.. MÖ 186’da Roma senatosu tarafından tamamen kaldırılır.
• Italya – MS 77 Pliny the Elder “Vino Veritas” adlı Roma Şarapcılığı hakkındaki kitabında belirttiği şarap ve zeytinyağı üretimiyle önemli role sahip Villa della Pisanella,MS 79 yılında Vesuvius yanardağının patlamasıyla külleraltında kalır.
• MS 1. Binyıl Roma'nın çöküşünden sonra, Hristiyankilisesi tek yaygın şarap üreticisi oldu.
• MS 1224 Fransız kralı Philip Augustus ilk uluslararasışarap tadımı yarışmasını düzenledi. Kazanan Kıbrısşarabıydı. O dönemin Fransız şair ve yazarı Henry d’Andeli “La Bataille des Vins” “Şarapların Savaşı” adlıkitabında 1224 yılında Kral Augustus tarafından organize edilen şarap tadım yarışmasına atfen 70 Şarap arasındaİngiliz rahip tadımcı ‘Commandaria’ şarabını birinciseçerek, şaraba “Havari” unvanının verildiğini yazar.
• 14. 15. ve 16. Yüzyıllar Birkaç katolik keşiş tarafından başlatılan şarapçılık üretimi, kiliseden ayrılıyor ve etkisini tüm Avrupa'ya yayıyor. Şarap hem asillerin hem de sıradan insanların sıradan bir içeceği haline geliyor.
• 17. Yüzyıl Başları; Cam üretimi modern standartlaraulaşmaktadır. Şarap depolamak ve taşımak büyük ölçüdegeliştirildi. 1729 - Ruinart, dünyanın en eski Fransız şampanya evi kuruldu.
• 1864 Fransa'da ilk Phylloxera görüldü. Bu zararlı yaklaşık20 yıl boyunca dünya bağlarının çoğunu tahrip etmeyibaşardı.
• 19. ve 20. Yüzyıllar - Şarap yapımları tüm dünyayayayılıyor. Kaliforniya, Avustralya, Güney Amerika veYeni Zelanda'daki üzüm bağları beğeni topladı.
• 1920 - Amerikan yasağı başlıyor. Alkol satışı ve tüketimiyasadışı hale geldi ve bu da birçok şarap imalathanesinikapattı.
• 1934 - Yasak sona erer. Kaliforniya'da 700 şarap imalathanesinden sadece 160 tanesi hayatta kalıyor.
• 2018 şarap için iyi bir yıldı. Şarap üretimi, dünya çapında293 milyon hektolitre rekor bir hacme ulaştı.
• Avrupa, hâlâ toplamın % 70'ine yakın olan baskın üreticikonumundadır.
• Bugün üretimde lider ülkeler İtalya, Fransa, İspanya veABD'dir.
Şarap Bağlarının Yetiştiği Kuzey ve Güney YarımküresiBağlar 30 ila 50 Enlemlerinde Yetişiyor.
Eski & Yeni Dünya Şarap Ülkeleri
Eski Dünya, şarap dünyanın geri kalanına yayılmadanyüzyıllar önce ortaya çıktığı ve geliştiği yerdir.
Şarap yapımı sürecinin deneysel doğası nedeniyle Yeni Dünyaşarabı, Eski Dünya şaraplarından çok daha tahmin edilemezolabiliyor.
Eski Dünya Şarap Ülkeleri ve Temel Şarap Karakteristikleri (25)
Eski Dünya Şarap Özellikleri: Daha hafif gövde, Düşükalkol, Yüksek asitlik, Daha az meyveli, daha fazla mineral aroması
Arnavutluk, Ermenistan, Avusturya, Azerbaycan, Bulgaristan, Hırvatistan, Çek Cumhuriyeti, Kıbrıs, Fransa, Gürcistan, Almanya, Yunanistan, Macaristan, İtalya, Moldova, Kuzey Makedonya, Polonya, Portekiz, Romanya, Sırbistan, Slovakya, Slovenya, İspanya, İsviçre, Türkiye
Yeni Dünya Şarap Ülkeleri ve Temel Şarap Karakteristikleri (12)
Yeni Dünya Şarap Özellikleri: Dolgun gövde, Yüksek alkol, Düşük asitlik, Belirgin meyve aromaları
Arjantin, Şili, Brezilya, Peru, Kolombiya, Meksika, ABD, Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Çin, Güney Afrika
Bağcılık; asma yetiştiriciliği, budanması, bakımı ve hasattan ibarettir.
Şarap Kalite ve Stilini Etkileyen Faktörler
Toprak besinleri: Nitrojen, Potasyum, Magnezyum, Fosfor, Sülfür, Bor, Demir, Bakır, Manganez, Çinko, Kalsiyum.
İKLİM
Sıcak iklim: daha fazla alkol, güçlü gövde, daha fazla tanen, az asidite.
Soğuk iklim: az alkol, hafif gövde, az tanen, çok asidite.
Yağmur: Çok yağmur üzümleri şişirir, şekerin yoğunluğu azalır, az alkol, zayıf gövde ve az lezzet/az aroma.
Güneş Işığı: Güneş ışığı, üzümün karbondioksit ve suyuşekere dönüştürmesine izin veren enerjinin kaynağıdır.
Üzüm bağı ve üzüm çeşidi: Üzüm bağı hektar büyüklüğü ve üzüm çeşidine bağlı olarak şeker, alkol, tanen, asidite ve aroma yoğunlukları değişiyor.
VİNİFİKASYON
‘Şarap Yapımı’ Şarap yapımı veya Vinifikasyon, hasatla başlayan, alkole dönüştüren fermantasyonu ile devam eden vehazır sıvının şişelenmesiyle tamamlanan bir üretimdir.
FERMENTASYON ve DERECELERİ
Fermentasyon Nedir? Bir üzüm tanesinde doğal olarakbulunan mayanın, üzüm suyundaki şekeri tüketerek etil alkoledönüştürmesine denir.
Kırmızı şarap fermentasyonu 20 ila 30 derece santigrat arasıgerçekleşir. Bu derecelerde şarap en yoğun renk ve tanenyapısını kazanır.
Beyaz şarap fermentasyonu ise 7 ila 16 derece’de gerçekleşir. Beyaz şarabın bu ısılarda fermente edilmesinin amacı, şarabınmeyvemsi ve diğer uçucu aroma karakteristik özelliklerininkalıcılaştırmaktır.
Roze şarap fermentasyonu 12 ila 20 derece arası gerçekleşir. Kısa bir süre olan 12 ile 36 saat üzüm derisiyle temas etmesisağlanarak Roze şarap yapılır. Bu süreçte tamamen siyah üzümçeşitleri kullanılır.
MASERASYON
Fermentasyon sırasında belli derecelerde başlayan bir süreçtir.
Üzümlerin fenolik malzemelerinin, yani (tanenler, renklendirici maddeler ve lezzet bileşikleri) çözülüp üzüm suyuna karışma sürecidir.
Malolaktik Fermantasyon
Malolaktik fermantasyon (malolaktik dönüşüm olarak dabilinir) şarap yapımında, üzümde doğal olarak bulunan ve sertbir tadı olan malik asidinin daha yumuşak olan laktik aside dönüştürüldüğü bir işlemdir.
Temel Şarap Stilleri
EN BİLİNEN ŞARAPLIK KIRMIZI ÜZÜMLER
CABERNET SAUVIGNON
Cabernet Franc
Carignan
Carmenére
Cinsault
Dolcetto
Gamay
Grenache
Malbec
Merlot
Montepulciano
Öküzgözü
Pinotage
Pinot Noir
Shiraz
Tempranillo
Zinfandel
EN BİLİNEN ŞARAPLIK BEYAZ ÜZÜMLER
Chardonnay
Chenin Blanc
Gewürztraminer
Muscat
Narince
Pinot Grigio
Riesling
Sauvignon Blanc
Semillion
Torrontés
Viognier
Xarel-lo
Tat Alma Duyularımız
BEYNİMİZ NASIL TATLARI KAYDEDER
DİLİMİZİN TAT ALGI NOKTALARI
TEMEL ŞARAP BARDAKLARI
SAKLAMA VE SERVİS DERECELERİ
Tüm Çeşit Şarapların Saklanma Derecesi: 10 – 15 derece arasıdır.
Orta/Güçlü Göv. B. Şarap: 10-13 derece – Burgundy, Fumé Blanc
Hafif/Orta Göv. B. Şarap: 7-10 derece – Muscadet, Pinot Grigio, Sav. Blanc
Tatlı B. Şarap: 6-8 derece – Tatlı Muscat, Sauternes
Köpüklü Şarap: 6-10 derece – Şampanya, Cava, Asti
Hafif Göv. K. Şarap:13 derece – Valpolicella, Beaujolais - Gamay
Güçlü Göv. K. Şarap:15 – 18 derece – Bordeaux, Shiraz, Cab. Sav. Port
Şarap Etiketleri ve Apelasyonlar
ŞARAP ETİKETLERİ BİZE NE ANLATIR? HANGİ BİLGİLERİ İÇERİR?
Marka veya Üretici Adı
Ülke
Üzüm Çeşidi
Özel Tanım – ör; reserve.
Apelasyon/Üretim Bölgesi
Bağbozum Tarihi –
Ör; 2008 – bu tarih üzümlerin hasat edildiği yılıgöstermektedir.
Üzüm Bağı bilgisi
Şarap Yapımcısının adı (Her Şarapta olmayabilir)
Şarabın ismini – ör; Panorama
Alkol içeriği ve sülfat bilgisi
Organik, Biodynamic, Naturel
Apelasyon Nedir?
1935 yılında Fransa'da başlatılan, şaraplık üzüm üretimistandartlarını belirleyen kurallar bütününe Apelasyon sistemidenir. AOC “Appelation d'Origine Controlee” yani “KontrollüKöken Adlandırması” anlamına gelen ibare genelde Fransızşaraplarının etiketlerinde yazılıdır.
Birçok Apelasyon, kalite ve orjinalliği garanti etmek içinprosedürleri tanımlama ve düzenleme yetkisine sahiptir ve bunlar hükümet veya ticaret birliği tarafındanonaylanmaktadır.
Avrupa Apelasyon sistemleri, şarap üretim bölgelerini belirlerve düzenler. Bu düzenlemeler şunları içerir; Bölge ismi, kaza, köy veya tek bir bağ alanına verilen ismi , Yetiştirileceküzüm çeşitlerini
Minimum alkol seviyelerini , Belirlenmiş bağcılıkuygulamalarını , Ve şarabın üretim sonrası final tadımsonuç standardını.
APELASYONLAR
Coğrafi İşaretli (Geographical Indication) Avrupa Birliğinde üretilen şaraplar 2 kategoriye ayrılmıştır.
1. PDO - Protected Designation of Origin – Korumalı Menşe İsmi - PDO'lar daha sıkı tanımlanmış düzenlemelere sahip daha küçük alanlardır.
2. PGI - Protected Geographical Indication – Korumalı Coğrafi İşaret - PGI'lar daha az düzenleme ile daha büyüktür.
PDO ve PDI, şarap etiketlerinde çok az görülmekle birlikte bağlayıcı ve önemli bir düzenlemedir.
Diğer Avrupa Ülkelerinde PDO ve PGI
İSPANYA
İspanya’da PDO - Denominacion de Origen Calificada(DOCa) – Nitelikli Menşe Mezhebi
Denominacion de Origen (DO) – Menşei Takdir
İspanya’da PGI - Vino de la Tierra (VdIT) – Dünya’dan Geldi anlamını taşıyor.
ALMANYA
Almanya’da PDO – Qualitatswein – Kaliteli Şarap and Pradikatswein – Yüksek Kaliteli Şarap
Bu kategorideki şaraplar, Almanya’da belirlenmiş toplam 13 şarap bölgesi içerisinde yapılmış olması kuraldır.
Yeni Dünya
Uluslararası pazardaki neredeyse tüm AB dışı şaraplar, 'GI'li Şaraplar' kategorisine girmektedir.
Her ülke, GI bağ alanlarını ister siyasi sınırlarla ister bölgeler, alanlar, vb. gibi diğer belirli alanlarla bölmek için kendi yolunu geliştirdi. Ve her biri isimlerinin kullanımını kontrol ediyor. Ancak, AB'nin aksine, bu yasal kategoriler nadiren etikette görülür.
Organik – Biodynamic – Natürel Şarap
Organik Şarap
Organik şarap, tipik olarak yapay kimyasal gübre, böcek ilacı, mantar ilacı ve herbisit kullanımını hariç tutan organik tarım ilkelerine uygun olarak yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraptır.
Biodynamic Şarap
Biyodinamik bağcılık, asma, insan, toprak ve yıldızlar arasındaki bu rezonansı dengeleme pratiğidir. Temel olarak, biyodinamik tarımın bütüncül bir görünümüdür.
Natürel – Doğal Şarap (Orange Wine Olarak Biliniyor)
Organik veya bio-dinamik olarak yetişmiş üzüm;
* Düşük verimli bağların elde hasat edilmesi,
* Şeker eklemeden ve kültür mayası kullanmadan,
* Asiditeyi dengeleme yapılmadan,
* Renk, mineral ve ağızda dolgunluk hissi veren maddeler kullanılmadan,
* Dışardan tatlandırıcı tatlar, sıvılar, koku verici meşe ahşap parçaları eklemeden,
* Arıtma veya filtreleme yapmadan,
* Minimum veya hiç sulfat eklemeden yapılan şaraplardır.
Yemek ve Şarap Eşleşme Sırları
Yemekdeki asitliğin Şarapdaki etkisi
Şarabı daha meyvemsi, tatlı ve zengin yapar. Az acımsı ve asiditesi düşük yapar. Yemekdeki bu özellik yüksek asiditeye sahip şarabı yumuşatır. Bu yemekler düşük asiditeli şaraplarla eşleştirilmeden kaçınılmalıdır.
Yemekdeki tuzluluğun Şarapdaki etkisi
Şarabı daha pürüzsüz, zengin, daha az asitli ve acımtırak yapar. Tuzluluk şarapda bulunan tanen oranını daha yumuşak göstermesine neden olur.
Yemekdeki tatlılığın Şarapdaki etkisi
Şarabı daha acı ve asitli gösterir. Tatlılık ve meyvemsi özelliğini yok eder. Tatlı yiyecekleri daha tatlı şaraplarla eşleştirmek gerekiyor. Bu yiyecekleri daha az tatlı veya tanenli şaraplarla eşleştirmekten kaçınınız.
Yemekdeki acılığın Şarapdaki etkisi
Ağızda, alkol yanmasını artırır. Şarabın tatlılık ve meyvemsi özellğini yok eder. Bu özellikdeki yemeklerin az alkol oranına ve hafif tatlılığa sahip şaraplarla eşleştirilmesi kaçınılmazdır.
Yemekdeki umami özelliğinin Şarapdaki etkisi
Şarabı daha acı ve asidik yapar. Daha az tatlı ve daha az meyvemsi gösterir. Yüksek tanenli şaraplarla eşleştirilmemesi gerekir.
Yemekdeki yağlılığın Şarapdaki etkisi
Şarapdaki asidite oranını daha az gösterir. Yüksek asidite oranına sahip şaraplarla eşleştirilmesi kaçınılmazdır.
Hazırlayan
Cem Tilki - Şarap Danışmanı ve Eğitmeni
Wine Travellers Club
İletişim: 0533 886 1856
Instagram: @winetravellersclub
Youtube Channel: https://www.youtube.com/watch?v=xwlULrjFl18
facebook.com/winetravellersclub
09.05.2021 15:17:29